トップニュース ２０１8年10月号
矢路川結子のココカラエガオ食堂 番外編
シェフｘのクッキングセミナー
「マッサマンカレー」
シェラトン・グランデ・トーキョーベイ・ホテル
浦安市
舞浜のシェラトン・グランデ・トーキョーベイ・ホテルで、クッキングセミナーが開催された。弊紙で料理記事を担当する矢路川結子がタイ料理のセミナーを取材した。
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講師は昨年までシェラトン・グランデ・トーキョーベイ・ホテルのグランカフェシェフを務め、美食家たちを虜にしたタイのスターシェフ「シェフｘ」。現在はバンコク・マリオット・ホテル・ザ・スリウォンの総料理長として腕を振るう。
シェフXに日本で作るタイ料理のコツを聞いた
◆タイ料理は暑い地域の料理のなので、基本的に甘さが強い。日本で作るなら少し甘さを抑えた方が良い。スパイスを多く使うのは、タイの食材は日本ほど旨味などが出にくいので、素材の味で勝負するというよりはスパイスを使い、香料を重ねることが美味さの秘訣。フレッシュスパイスやハーブをぜひ試してほしい。
トムヤムクンなどのスープ系は出汁が決めて。エビや貝から出る出汁をしっかり使用すること。ポイントは塩、酸味、辛さのバランス。日本は素材がいいので、スパイスを使いすぎないのも秘訣。パクチー、レモングラスなどのフレッシュスパイスを使用する事で、より一層美味しさが増す。
シェフXのクッキングセミナー「マッサマンカレー」
マッサマンカレーは世界一おいしいカレーと言われる。日本人が想像するカレーとは違い、ソースやスープに近く、さらっとしていて、お肉を美味しく食べられる。
牛ほほ肉の代わりに鶏もも肉を使用しても美味しい。パームシュガーはココナッツシュガーでも可。デミグラスソースは市販のものでもよいし、牛ホホ肉を煮た時に出る煮汁でも大丈夫。マッサマンカレーペーストやタマリンドウペーストは少しお高めの品物が置いてあるスーパーやネットで手に入る。
お肉以外に野菜を入れる場合、マッシュしたジャガイモやアスパラガス、青梗菜などの青菜や大根、蓮根などの根菜も合いそうだ。
「牛ほほ肉のマッサマンカレー」
シェフｘのレシピ
材料（１人前）
マッサマンカレーペースト70ｇ
ココナッツミルク ２００㏄
シナモンスティック １本
スターアニス（八角） ２個
ピーナッツ10ｇ
デミグラスソース50㏄
ナンプラー20㏄
パームシュガー20ｇ
タマリンドウペースト ５ｇ
〈付け合わせ〉
マッシュポテト 50ｇ
アスパラガス ２本
フライドエシャロット少々
作り方
１、牛ほほ肉は水からゆでて柔らかくしておく。
２、鍋に油をひき、マッサマンカレーペーストを香りが立つまで炒め、香りが出たら、少々の水とココナッツミルク、デミグラスソースを加える。
３、ダイス型にカットした牛ほほ肉とスターアニス、シナモンスティック、ピーナッツを２のマッサマンカレーのルーに加えて、軽く煮る。
４、ナンプラー、パームシュガー、タマリンドウペーストで調味して仕上げる。
５、マッシュポテトはＥＸＶオリーブオイルを加えて仕上げ、アスパラガスは塩ゆでにする。
６、マッシュポテトを盛り、皿の中央にアスパラガス、その上に牛ほほ肉をのせ、カレーソースを少量流す。シナモンスティック、スターアニスを飾り、上からピーナッツとフライドエシャロットを振りかける。別添えでカレーソースを添える。
▽問 電話 ０４７・３５５・５５５５（シェラトン・グランデ・トーキョーベイ・ホテル）
＊ホテルでは、料理レシピの問い合わせは受け付けていません。
■矢路川結子
発酵食エキスパート１級。
スパイスハーブコーディネーター。
薬膳コーディネーター。
